mi blag

Paula y yo solemos ir a un restaurante de comida mexicana en Narón: Azteca Tasting. Queda lejos, pero vale la pena el viaje. Hace tiempo me lo recomendó un colega de Igalia, que también es de allí, y en un cumpleaños decidimos aventurarnos. Ahora ya nos conocen.

Es el único lugar de comida mexicana que me gusta de los que he ido. Aunque debemos partir del hecho que todo platillo que represente a una nación es ya un remedo de su gastronomía regional, donde surge tal platillo. Luego, este remedo es deformado hasta lo indecible cuando se le adapta al paladar y se reproduce con la materia prima y utensilios en otro punto del planeta.

Aunque sería bueno evitar ser puristas. Toda tradición debe ser constantemente traicionada para permanecer. De por sí, la comida mexicana es una fusión de diversas gastronomías tremendamente disímbolas. Sin embargo, algo con lo que coincido con Paula, es que hay un elemento esencial para concederle el título de comida mexicana a dichas adaptaciones: el maíz. Eso es la diferencia entre Azteca Tasting y el resto de restaurantes mexicanos: sus platillos saben a maíz.

A inicios del año pasado fuimos a comer, y charlamos un poco con Juanjo, ferrolano, camarero y copropietario, junto con su pareja Roche, paisana de León, Guanajuato, y artífice de la cocina. Comentamos que tenemos un pequeño huerto y lo sorprendente que es no encontrar tomatillo de habitual en el norte de España, a lo que Juanjo descubrió semillas de tomatillo y maíz que generosamente nos obsequió, advirtiéndonos que el maíz era de México, el cual ellos mismos cultivaban y con el que preparaban sus platillos.

Algunas semanas después preguntamos a nuestros vecinos, cuya parcela colinda con nuestra casa, donde siembran de todo, en particular patata para el verano y grelos para el invierno, además frutales y todo aquello que durante el estío revienta: tomate, pimiento, cebolla, maíz local, etcétera, si podíamos sembrar aquellas semillas de maíz en su leira. De inmediato Tino, vecino y guía de la vida rural gallega, cogió su sacho e hizo los surcos donde echamos las semillas.

Pronto los tallos del maíz sobrepasaron en altura a todos los demás cultivos, además sus tallos y hojas eran de un color verde intenso, brillaban.

Cabe mencionar que un día, poco antes de San Juan, Tino olvidó cargar la batería que alimenta su valla eléctrica, así que por la noche irrumpieron los jabalíes a destrozar lo que pudieron, y parte fueron muchos de los tiernos tallos de nuestro maíz. Pero casi el resto de los que sobrevivieron al ataque crecieron soberbiamente.

Pasó el verano, se hizo la cosecha; los maíces españoles ya pardeaban mientras los nuestros seguían verdes y creciendo. Vaya que son de larga duración, exclamaba Tino; más tarde me decía, los pájaros se dan un festín con tu maíz.

Finalmente, para diciembre ya amarilleaba nuestro maíz. Un ciclo de más de diez meses, mientras que el maíz amarillo de Galicia, en seis meses está listo. Lo cosechamos. Nunca había visto maíz tan blanco, repetía Tino mientras arrancábamos el totomoxtle del elote.

Tal vez me pasé de tiempo para cosechar elotes tiernos, pero aun así intentaré hacer esquites. Guardaré, también, para sembrar en primavera.